Статьи

Редактор: Дарья Краснопевцева

«Повара — это наши разработчики. За них идет борьба»

5 тезисов выпуска подкаста Хантфлоу Инсайт с основательницей Eggsellent Светой Михалевой

Гостья подкаста

Света Михалева,
соосновательница сети кафе Eggsellent

Света работает в ресторанном бизнесе с 16 лет. Она была официанткой, менеджером, управляющей.

Благодаря работе в ресторанном бизнесе Света познакомилась с Полиной — второй соосновательницей Eggsellent.

Все начиналось с завтраков выходного дня в кафе LES, а сейчас Света и Полина — сооучредительницы ООО «Девушки с яйцами» и совладелицы сети кафе в Москве и Петербурге и корнера в Алма-Ате, открытого по франшизе.

Света совмещает роли операционного, финансового и HR-директора.

Полностью разговор со Светой можно послушать ниже или по ссылке. А в статье собрали высказывания собственницы бизнеса о построении команды.

Команда мотивировала нас найти помещение и открыть новое кафе

В формате «давайте по выходным» мы три года проработали в кофейне LES и еженедельно подавали там завтраки.

Сотрудничали с кафе Bambule и готовили завтраки на их кухне. Но в определенный момент решили завершить сотрудничество. Большим двигателем для поиска помещения для кафе, стройки и мотивацией не сдаваться была команда, которой мы пообещали открыть собственное кафе и съехать с «коммунальной» кухни Bambule.

Кафе Eggsellent в Москве. Источник — eggsellent.ru

Команда Eggsellent начала формироваться с первого завтрака, потому что два человека не могут делать все: кто-то должен готовить, разносить еду, варить кофе, убирать столы. Сейчас у нас работают 150 человек.

80% сотрудников — это люди, которые работают непосредственно в кафе: менеджеры, бариста, официанты, повара, раннеры (помощники официантов), клинеры. Вся команда у нас инхаус. У всех ребят, в том числе клинеров, одинаковые корпоративные льготы.

Раздел «Команда» на сайте Eggsellent. Источник — eggsellent.ru/team

В нашей команде люди, которые разделяют наши ценности и чувствуют гайды Eggsellent

С нами не работают люди, которые не разделяют наши ценности: они не понимают, что за веселье тут происходит. Например, для кафе в Питере команду собрала наша новая коллега. Она не научила людей гайдам Eggsellent — она собрала команду, которая чувствует гайды Eggsellent.

Не нужно придумывать дело каждому сотруднику, который перерос свою должность

Самое важное в нашем бизнесе — стабильно делать одно и то же. Есть прелесть в том, что у тебя постоянная команда: все знают, как надо делать, никого не нужно учить.

Если для каждого сотрудника, который перерос свою должность, придумываешь дело или новую должность, это плохо. Классно, когда человек сам говорит: «Хочу делать вот это и вот так».

Наши сотрудники могут переходить на другие вакансии. Но мы решили, что внутренние перемещения возможны только на сложные или долго закрываемые позиции. Нам проще нанять официанта с отличным опытом, чем обучать повара этой профессии и тратить много времени.

Повара — это наши разработчики

За поваров идет борьба. Они легко могут сказать: «Я решил сегодня поспать и вообще не приезжать». Таких людей сотни. Если повар пришел на собеседование, это 90% успеха. Если он пришел на первую стажерскую смену, с вероятностью 95% он останется работать.

Поваров мы уже никак не выбираем. Хочешь работать поваром — мы тебя ждем. Отсев происходит в процессе работы: [расстаемся с теми, кто] опаздывает, не пробует блюда.

Мы начали договариваться с кулинарными колледжами, чтобы они нас промоутировали студентам. Колледжу же важно трудоустройство своих выпускников.

Штрафом делу не поможешь

У нас есть эмоциональный бонус за то, что сотрудник был клевым человеком. Например, Никита придумал каждое утро писать сообщение о том, на каком зерне сварили кофе, и рассказывать что-то интересное о стране происхождения — это клево. Давайте дадим ему премию!

Есть у нас и система KPI, в разных департаментах она зависит от разных показателей: плана, прибыли, товарооборота, соблюдения качественных показателей. Размер бонусов — от 5 000 до 50 000 рублей в месяц.

ФОТ поваров зависит от товарооборота кухни: мы считаем, что 65% выручки приходится на кухню. ФОТ — 8% от этого товарооборота. Но если повара работали меньшим составом и перевыполнили план, то размер ФОТа оказался, например, 7,5%. Оставшиеся 0,5% мы распределяем между командой поваров в зависимости от отработанных смен.

Мы никак не штрафуем сотрудников: считаем, что штрафом делу не поможешь. Но если ты намеренно сжег плиту или спалил кафе, то придется заплатить. При этом мы компенсируем половину расходов на восстановление, потому что принимаем на себя риски как работодатели. У нас есть система трех разговоров: после третьего — увольнение.

Полную версию подкаста можно послушать ниже или по ссылке. В нем Света рассказывает полную историю проекта Eggsellent и делится подробностями о том, как устроен бизнес.

Рекомендации Светы Михалевой

Всех гостей подкаста мы просим посоветовать источники вдохновения для наших читателей: книги, полезные материалы, исследования. Вот что рекомендовала Света: